Betty Crockerが箱を小さくしてレシピが台無しに！
引用元：https://news.ycombinator.com/item?id=45243635
家族の昔のレシピを「ゼロから」作る方法で標準化したんだ。箱入りミックス依存のレシピはシュリンクフレーションに強いけど、高度な化学は失われるね。レシピは世代ごとに調整が必要で、バナナみたいに食材自体も変わるから、対応できるようメモも入れたよ。
レシピをデジタル化したら、「缶1つ」とか「板チョコ1枚」ってサイズ不明な指示に困ったよ。昔の Hershey’s シロップ缶や板チョコのサイズが分かんなくて、母に聞いてやっと埋めたんだ。家族レシピは正確な単位で書き残しておくべきだね。次は全部質量に変換したいな。
バターの単位って地域によって違うんだよね。「1 bar」、「1 stick」、「1 pat」が場所で意味が変わる。アメリカの東海岸と西海岸でもブロックサイズが違うし、ヨーロッパの250gブロックは「1 stick」って言っても伝わらないから、友達が混乱してたよ。
イギリスに住んでるんだけど、「U.S.」の計量カップを使うレシピにはマジでイライラするよ。「カップ」なんてサイズが色々あるから意味ないし、特に固形物だとどう詰めるかまで考えなきゃならない。なんで ml とか重さを使わないのかね？
「drift」って考え方、ありがとう！レシピや食材が自然に変わっていくなんて、今まで考えたこともなかったよ。すごい発見だったな。
「scare quotes」はいらないよ、U.S. customary units はちゃんと存在するし、U.S. customary cup は8 fluid ounces で標準的だ。イギリスの単位よりはマシだろ。乾物を体積で測るのは別の話で、240 mL のアプリコットも1カップのアプリコットもどっちも無意味だよ。
イギリスでは最近200gブロックのバターが流行ってて、レシピが台無しになるから困るよ。250gのにこだわってるんだ。50gだけ切り出すのは面倒だし、計量しなきゃいけないし、開いたバターを保存するのも手間だ。焼く喜びが減って、頭を使うのが嫌なんだよね。
イギリスでも計量カップは普通に買えるよ。「マグカップ」のことじゃないんだ。あれは体積を測るものだし。まあ、液体じゃないものに使うのは確かに意味不明だけどね。
Gros Michel 種って絶滅したと思ってたんだけど？！どこで手に入るの？送ってもらえるの？！めちゃくちゃ気になる！
「American Cake」っていう本で知ったんだ。昔のポンドケーキのレシピって卵12～16個も使ってたんだって！今は6個なのにね。ポンドケーキって、卵、小麦粉、砂糖、バターをそれぞれ1ポンド使うからその名前なんだってさ。面白いよね。
「測るの面倒だよね」って言うけど、こっちのバターはほとんど50gごとに線が入ってるから、ナイフで切るだけだよ。開けたのの扱いは面倒だけどね。もし計量線がないブランドだったら、そりゃマジで最悪だよね！
この記事読んだら、このリンクを貼らなきゃって思ったんだよね。
https://www.astralcodexten.com/p/your-review-my-fathers-inst…
これはね、一つの正しいバージョンに標準化しないことの危険性を語ってる話なんだよ。
カナダでは「スティックバター」なんて見たことないよ、いつもでかい塊だけ。アメリカじゃ4つに切るんだってね。それ知るまで「スティック」って言葉の意味がわからなくて、丸ごと入れんのかと思ってたわ。小さい250gパックもレアだね。
アメリカに住んで、グラハムクラッカーみたいに、特定のブランドの材料が当たり前にあるってことに初めて気づいたよ。オンラインレシピが作りやすい理由だね。ピニャ・コラーダもCoco Lopezがオリジナルだけど、ヨーロッパじゃ珍しいのに、うちの近所のスーパーにも売ってるんだ。
Miami Fruitが送ってくれるらしいよ。ただし、カリフォルニアとかハワイに住んでるならダメだけどね…マジで残念！
「Hershey’s bar1枚」って言われても、何枚かわかんないんだよね。お母さんが教えてくれたけど、家族のレシピはちゃんと単位を書いて残すべきだね。でも、キャンディバーって材料費で中身が変わっちゃうから、それもまた別の難しさなんだよ。
彼女がレシピ変更に怒ってるのは、それが親や祖父母とのつながりだからだよ。料理そのものより、手書きのメモとか昔の道具とか、その歴史が大事なんだよね。レシピを更新するなら、元のレシピの写真とかも残すべきだよ。プロの料理本でも、歴史と現代版を両方載せてるのがあるからね。
「イギリスのレシピより標準化されてる」って言うけど、どうしてそう思うの？
インペリアルカップなんて存在しないから、カップは標準化された単位じゃないって。USの慣習単位では定義されてるけどね。
”それは体積の測定だ”って言っても、そもそも”体積の測定”なんてないんだよ。カップのサイズは製造でバラバラだし、粉とかを測るときも、ふるうか、袋から直接か、圧縮するかで量が変わるからね。だからちゃんとスケールで測るべき。プロの厨房がカップを使わないのはそのためだよ。
俺が家族のレシピを”一から”バージョンに標準化したのに、母さんは嫌がったんだ。それは小さな修正じゃなくて、長年愛されてきたレシピの大きな変更だからだよ。まるでメインブランチに無関係なコミットをして”バグ修正”ってつけたようなもん。
責任あるハッカーみたいに、自分のレシピは個人リポジトリにフォークしなよ。そしたら自由に再現できるし、母さんがマージしたくなったら聞けばいい。（ナレーター：聞かないだろうけどね）
キャンプファイヤーでアメリカのメディアを見た人が”S’moreを作ろう”[1]って言っても、”Graham cracker”[2]が謎の材料で誰も知らない、って感じだね。俺の経験だと”Digestive biscuit”[3]が代用されるけど、どれくらい近いか不明。俺にはもっと厚く見えるな…
[1]: https://en.wikipedia.org/wiki/S%27more
[2]: https://en.wikipedia.org/wiki/Graham_cracker
[3]: https://en.wikipedia.org/wiki/Digestive_biscuit
レシピは更新しないと、客観的には同じものができなかったんだよ。あなたの例で言うと、間違ったバージョンをインストールして爆発してるビルドシステムは昔ながらの方。最適化もあるけど、今じゃアンチ最適化だらけ。新しい方は見た目がややこしいけど、サーバーはちゃんと設定できる。”お前の領域にいろ”なんて、OPの行動の欠点に対処する方法じゃないよ。
これ、すごく面白いね。最近、1953年の古いBetter Homes and Gardensの料理本を買ったんだ。科学がキッチンを支配する前の時代のが欲しくて。まだ料理してないけど、70年以上前の本で、特に焼き菓子を作るのが難しいんじゃないかって心配してるよ。料理にそこまで情熱がないから、失敗したらすぐテイクアウト頼んじゃうかも。
家族のレシピをいくつか更新しようとしたんだけど、”卵1個”って分量がよく出てきたんだ。例えば”冷たいバターを卵1個分”ってね。これは卵サイズのバターのことらしいけど、1905年の普通の卵ってどのくらいのサイズだったんだろう？
俺が作った古いイギリスのレシピには”カップ”はないけど、”gill”みたいに調べなきゃいけない分量があったな。昔の家族のレシピは”小麦粉を加える”としかなくて、玉ねぎや卵のサイズがバラバラだったから、”ちょうど良い”見た目になるまで加える量は、昔は対面で教えてたんだってさ。
でも、料理はただの化学じゃないんだ。歴史的に家族のために炉端で食事を作る、家の中心だったんだよ。OPはレシピからその伝統的な繋がりを奪った。まるで最適な詰め込み方を設計して、3Dプリンターでクリスマスツリーを作ったようなもの。見た目は似てるけど、5歳の頃の思い出は呼び起こさないよね。
我が家では食卓に有塩バター、お菓子作りには無塩バターを使ってんだ。そんなに頻繁にお菓子作らないから、未開封のパックが溜まるのは避けたいんだよね。
US customary unitsは慣習で、他の国も使うからclarifyingしたんだ。US customary cupは8 fluid ouncesで標準的だけど、イギリスのレシピはメートル法と帝国単位が混ざってて複雑。グラムは世界中で標準的で使いやすい。でも「5 apricots」みたいに具体的な方がいいよな。
シュリンクフレーションは本当に腹立つ！クッキーの箱の底上げとか、バカにされてるみたいだ。でも、ばあちゃんの秘密のレシピが既成のケーキミックスだったら、それって秘密のレシピって言えるのかな？ほとんど小麦粉とか酵母、砂糖みたいなものだから、自分で直すのも簡単そうだけどな。
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いや、それ簡単じゃないんだよ。パン屋さんで働いてた時に学んだけど、プロは家庭にはない特殊な材料をいっぱい使うんだ。ケーキミックスの成分なんて、ガム、デキストリン、乳化剤とか、まさに化学の実験室だよ。パッケージに“modified food starch”ってあっても、色々な種類があって特性が違うから、自宅でマネするのは無理なんだ。
「様々なガムとか化学物質」って、それって良いことなの？俺はそんなの使いたくないね。元々ミックスは使わないし、うちのばあちゃんは昔ながらの作り方だったよ。箱のサイズが変わったからって焼けないなんて、ただの言い訳に聞こえるな。ばあちゃんを喜ばせるなら、箱をいくつか買って18ozに詰め直してあげたら？
ケーキの材料についてそんなに偉そうに言うなよ。加工食品を使うことの何が悪いんだ？よっぽど経験がない限り、スクラッチよりミックスの方がずっと美味しいケーキが作れるって。料理ってのは最高のグルメを作るだけじゃなくて、人との繋がりや伝統も大事なんだ。ばあちゃんの秘密のミックスレシピは、スクラッチで作るより10000倍美味いって。お菓子作りは繊細で難しいから、経験かミックスが必要なんだよ。
ばあちゃんの秘密のレシピに既成のケーキミックスが入ってても、うまくいくなら何の問題もないだろ？「箱まるごとケーキミックス」を計量として使うのは理にかなってるよ。だって、箱の1/10だけ使って残りを棚に置いておきたい人なんていないだろ？
小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、卵、牛乳、パスタ、米、じゃがいも…みんなそうじゃん。俺は米を一度に全部食べないし、タッパーに入れて必要なだけ使うんだ。棚には色々なタッパーがあるし、野菜は束で、卵は箱で買う。いつから「箱のサイズが間違ってる」ことが問題になったんだ？
俺は100年前のレシピで最高のクッキーを作ったことがあるよ。なんで店のクッキーのコピーみたいなものを作りたいんだ？俺の人生でケーキミックスなんて見たことも使ったこともないね。なんか「アメリカ的」って感じがするな。
箱のケーキミックスが手作りより美味しいなんてことは、ほとんどないね。まさか次は市販のフロスティングの方が美味しいとでも言うつもり？
ケーキの人工成分を気にするより、食べる量やケーキ自体の栄養に注目すべき。多くの加工食材は安全で自然だよ。手作りが一番だけど、加工食材が入ってても、誰かが作ってくれたケーキの文化的・社会的側面は大切にしたいね。
「それが良いこと？」って意見に反論。相手が挙げた多様な材料を特別な理由もなく却下するのは、長い化学名＝悪っていう偏見のせいじゃないか？全部化学物質なんだから、そんな考えはおかしいよって指摘してるね。
箱のケーキミックスの材料は、家庭にある材料で代用できるものが多いよ。デキストリンはコーンスターチ、グリセリドはバター、界面活性剤は料理テクニックで代用可能。膨張剤の比率もそこまで神経質にならなくて大丈夫。箱のレシピは失敗しにくいように作られてるけど、手作りならもっと良いものが作れるよ。エンゼル・フード・ケーキなんかは手作りが断然おすすめだね。
加工食品が”伝統”ってのは悲しい。手作りは箱ミックスよりずっと美味しいし、良い材料を使えば結果も良い。アメリカの食文化は砂糖に偏りがちだけど、他国は味を重視する。パン作りは難しくなくて、子供でも学べるスキルだよ。台所での学習性無力感は悲しいし、大手食品企業への依存につながる。私は料理のスキルを次世代に伝えてるし、”スノッブ”って言うのはお前がそのスキルを持ってないからじゃないか？実は簡単で、結果も素晴らしいよ。
私たちが特定の材料を常に使うから、箱ミックスが便利なんだよ。特定のクッキーを毎週作るわけじゃないし、ケーキミックスはそんなに長持ちしない。これは無力さの問題じゃないんだから、誤解しないでほしいな。
このコメントには、悪いところは何一つ示唆されてないよ。ただ、別のやり方もできるってだけ。もしそれが却下の理由なら、すごく浅い理由だね。
私が「スノッブ」って言ってるのは、加工食品を使うおばあちゃんの料理を見下す行為のことだよ。多くの家庭で加工食品が使われるし、アメリカ中西部では箱ミックスに自家製アレンジを加えるのが伝統。それを「本物じゃない」と思うのはスノッブだ。私がそう言うからって、パン作りを知らないって決めつけるのはもっとスノッブだよ。私はプロのパン屋で働いてたから、手作りもたくさん作ってきた。箱ケーキは最高の味じゃないけど、常に良い食感と水分で、「一貫性」があるのがすごい。手作りには敵わないけど、箱ミックスを使ったレシピには、効率性や伝統、作り手の意図という価値があるんだ。
ケーキミックスはブラインドテストで手作りケーキにほぼ毎回勝つ。大量生産するプロのパン屋もほとんどミックスを使ってるよ。ヘルシーさは別として、大衆の好みはミックスだね。プロのパン屋もミックスを使い、フロスティングだけ手作りにすることが多い。地元の店で伝統的な手作りケーキを見つけるのは難しいだろうし、大量生産店も業務用ミックスを使ってるのと変わらないよ。
ベーキングミックスの売上はヨーロッパが31%、北米が24.5%を占めてるよ。詳細はリンクを見てね。https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/bakery-premix-market
クッキー箱の真ん中が凹んでるからクッキーが1枚減る！って言うけど、騙そうとしてるわけじゃないんだよ。パッケージの外形を変えると製造や物流の全工程をやり直す必要があって、それを避けたいだけなんだ。
だからさ、いろんなものに使える小麦粉みたいな基本的な材料から焼くのが賢いんだよ。一つのものしか作れない加工済みの箱じゃなくてね。
確かに。消費者が騙されるのは、ただの都合のいい副産物ってだけさ。
ケーキの材料にうるさく言うな、って？
いやいや、界面活性剤や乳化剤はLeaky gutと関係があるんだって。保護粘液を乳化させて炎症を引き起こすらしい。超加工食品が病気を引き起こすメカニズムの一つとして仮説されてるから、ケーキの材料にはうるさく言うべきだよ。https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9331555/https://microbiomejournal.biomedcentral.com/articles/10.1186…
変なものを「American」って呼ぶのやめない？Europeがみんな手作りでCapitalismがない特別な場所なわけじゃないだろ。俺はAmericanですらないけど、ケーキミックスでケーキを焼く人を本気で批判するのか？もう100年近くあるんだぞ。EuropeでもUSと同じくらい普通にケーキミックスが使われてると思うけどな。
Leaky gutなんて都市伝説だよ。人を怖がらせて物を売るのに使われてるだけ。信じられないなら、Wikipediaのページを読んでみればいい。
ケーキがこんなに論争の的になるとはね。UKではケーキは「買ってきたもの」か「手作り」だけで、ケーキミックスは「ズル」だと鼻持ちならない連中には見られるんだって。手作りは「頑張った証拠」で、ミックスを使うと価値が下がるんだ。USで加工食品の広告が早かったのは分かるけど、今はCadburysみたいに品質が落ちてるし、税金逃れする巨大企業もいる。でも、あの高慢なBritish人の「究極のケーキ」より、あんたらの大量生産ケーキの方がマシだね。一口一口を褒めなきゃいけないとか、薄切りしか頼めないとか、本当にめんどくさいからさ。
ケーキミックスはAmericanの発明で、American企業が売ってるんだよ。Pound cakeとかBrowniesとか、Americanの焼き菓子が特徴だよね。Swedenでの歴史を調べたら、USAやEnglandから入ってきたって書いてあった。だからAmericanとの関連性は確かだよ。俺は「変」なんて言ってない、ただケーキミックスの普及が俺の経験とは違うし、USAに集中してるんじゃないかって言っただけさ。特にケーキミックスを「家族のレシピ」って呼ぶのはどうかと思うね。うちの店にあるブランドだって一世代より新しいし、USAみたいな文化的足跡はないよ。
記事を読んだらわかるけど、「もう使えない」って彼女は言ってるんだ。もう1箱買えば足りるって分かってるけど、「ポリシーとしてできない」ってね。料理好きだから気持ちは分かるよ。俺もBrowniesは箱のやつを使うけど、それは子供の頃を思い出すから。レシピが変わったら再現するかもしれないけど、それでもやっぱりがっかりするだろうな。彼女も同じで、昔の「1箱」を自分で再現しなきゃいけないのが嫌なんだろう。そのレシピは、彼女が子供や孫のためにいつも作ってきたものかもしれないしね。
ポテトチップスの袋がほとんど空気だって文句、よく聞くよね。でもあれは、ポテトチップスが粉々にならないように緩衝材として空気が必要なんだよ。だから、袋は客を騙すためだっていう苦情は信用できないんだ。パッケージが製品にとって重要かどうか区別できないなら、なんでそんな文句聞く必要があるんだ？
ちょっと待って、オレンジジュースやチーズって本当に安全なの？カロリーの摂りすぎは良くないし、ジュースは砂糖の塊。チーズは飽和脂肪で動脈硬化や糖尿病の原因。乳製品って不自然で残酷だよね。ケーキも砂糖と脂肪だらけだし、チョコレートは児童労働や気候変動の問題がある。文化だからって食べるのは変だよ。
私は、箱のミックス粉の化学反応に勝てないって主張に反論してるんだ。家でケーキを作る人も、シンプルな材料で市販品を再現できることが多いって言いたいだけ。箱のミックス粉と手作りのどっちが良いかとか健康的かとかは言ってないよ。
記事のJudithさんのクッキーレシピが母親から受け継がれたって話と、Betty Crockerのミックス粉を使うって話を聞くと、Friendsのエピソードを思い出すよ。Phoebeのおばあちゃんの秘密のクッキーレシピが、実はNestle Tollhouseだったってやつ。URL: https://www.imdb.com/title/tt0583536/
アメリカ人として言うけど、既製ミックスをレシピのベースに使うって、すごい変な文化だと思うよ。ミックス粉って、小麦粉、ココアパウダー、ベーキングパウダー、塩が混ざってるだけじゃない？自分で材料を買って混ぜた方が断然安上がりだし、そんなに時間もかからないのにね。
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ずっと不思議に思ってたんだけど、チョコレートチップの袋に載ってるレシピを使っても、なぜか家族ごとにクッキーの味が違うんだよね。うちのママのレシピも毎回同じように作ってたけど、他のお家のとは全然違ったな。
ケーキをたまにしか作らないなら、全部材料を揃えるのは面倒だし、余らせちゃうよね。それに、プロのパン職人だってプレミックスを使うんだからさ。
最大の問題は、卵って個数だから、レシピの分量が30％減っても、卵の数を減らせないことだよね。（実際はサイズで分類されるけど、正確な縮小された卵なんて探さないし。）完璧に縮小されたレシピでも、焼き時間や温度は絶対に変わるし。
これってハワイ料理に対する議論に似てるね。「なんでSPAMなんて使うんだ！」ってさ。でも、あるやり方が一度定着したら、それはそれ自体が伝統になるんだよ。どうやってそうなったかじゃなくて、みんながノスタルジーを感じれば、それを同じように続けたいって思うものなんだ。
クッキーって、ちょっと材料が違ったり作り方が変わったりするだけで、かなり敏感に影響が出ちゃうんだよね。
例えば、違うブランドのバターを使ったり、卵のサイズが違ったり、生地の保存温度が違ったりするだけで、同じレシピ通りに作っても最終的な製品に大きな影響が出ることがあるんだよ。
「自分で材料を買えばいいじゃん。測るのもそんなに時間かからないし、ずっと安いのに」って、そうだよね。箱入りケーキミックスって詐欺だよ。
全然価値がないのに、ケーキ作りが難しいって勘違いしてる人が多いから、みんな買っちゃうんだよね。
実際は、ほとんどのケーキは材料をボウルに入れて混ぜて焼くだけなのに。
SPAMを作る方がケーキミックスよりずっと大変だよ。ケーキミックスなんて、文字通り計るだけじゃん。
それに、お母さんが使ってた頃の箱の中身と今の箱の中身って、同じ供給元でもないだろうし、たぶん品質も違うんじゃないかな。
その自信はどこから来るわけ？
なんでそうしないのか、理解できないな。
余計な手間をかけて、結果がもっと悪いものになるってことに、何か高貴な意味でもあるとでも思ってるの？
少し手間をかけるだけで、もっと美味しいものができるんだよ。
だって、箱入りミックスで作ったケーキ（ブラウニーとかもね）は、手作りしたものには絶対かなわないからね。
箱入りミックスの3倍の費用を出しても、それの半分くらいの美味しさのケーキを安定して作れるかって言ったら、多分無理だよ。
お菓子作りをしない人って、適当に材料を混ぜて焼けばいいって思ってるけど、安定して美味しいものを作るのはすごく難しい、まさに科学なんだ。
材料を正確に測った？均一に混ぜた？ベーキングパウダーは新鮮？湿度も考慮した？オーブンは正確な温度で均一に熱が通る？
一度や二度はうまくいくかもしれないけど、別のキッチンでも、小さいケーキや大きいケーキでも作れる？
箱入りミックスは、できるだけ多くの変数を排除してくれるんだ。
とても失敗しにくくて美味しいから、家で使うのは全然恥ずかしいことじゃないよ。
箱の中身って、ほとんどの人は知らないし、知ることすらできないんだよね。
実は、驚くほど複雑なミックスなんだよ。
みんながよくやっちゃう間違いが2つあるんだ。
1つ目は、小麦粉を「すくってドサッ」って入れるやり方。小麦粉は計量カップにスプーンでふんわり入れて、詰め込んじゃダメだよ。
2つ目は、焼きすぎ。焼き時間が長すぎたり、オーブンが熱すぎたり熱くなさすぎたりして、クッキーを焼きすぎちゃうんだ。
料理好きが化学をバカにするのは、いまどきのラッダイト主義だよ。プロの世界じゃSyscoが800億ドルも稼いでるのにね。
誰か実際にCampbell’sの濃縮Cream of Mushroom Soupをそのまま食べる？あれってスープっていうより、実は料理の材料だよね。とろとろキャセロールのベースだよ。
ベーキングって本当に繊細だよね。メモを取らなかったせいで、何年も再現できないクッキーのバッチもあるんだ。焼く場所の高度だって、かなり調整が必要になるんだから。
記事の箱に載ってた材料はこれだよ。Enriched Flour Bleached、Sugar、Corn Syrup、Cocoa Processed with Alkali、Leaveningなど。30年以上料理してるけど、こんな材料だらけのやつを、普通の材料で同じように作れるなんて絶対信じられないね。
小麦粉は詰めたらいけないの？ずっとそうしてたよ。その方が量にバラつきが出ないと思ってたのに。次からはちゃんと重さを量って、計量カップの目盛りと比べてみようかな。
卵を30%減らすのはできるけど、面倒だよ。卵黄と卵白を分けてそれぞれ30%減らしてから混ぜ直すんだ。もっと良いのは、卵の重さで全レシピの量を決めること。卵が50gなら、他の材料も50gとか100gに調整するんだよ。
「ほとんどのケーキは材料を混ぜて焼けばできる」って言ってるけど、ちゃんとしたベーキングにはスケールが必須だよ。でも、一体どれだけのアメリカの家庭にそれがあるっていうの？
自分でミックスを作るのと、正しい比率でミックス済みのものを買うのと、何が違うの？
なんで卵を分けて、減らして、それから混ぜるの？最初に混ぜてから減らしちゃダメなの？
料理はアート。ベーキングはサイエンスだよ。
